Попередньо приготована їжа – це попередньо упаковані страви, виготовлені з одного або кількох їстівних сільськогосподарських продуктів та їх похідних, з додаванням або без додавання приправ чи харчових добавок. Ці страви проходять такі етапи підготовки, як приправлення, попередня обробка, варіння або неприготування, а також упаковка, що робить їх зручними для споживачів або виробників харчових продуктів для приготування або безпосереднього вживання.
Різні види попередньо приготованих страв мають специфічне зонування продуктів та вимоги.
Охолоджені готові до вживання страви
1.Дизайн кімнати для пакування:Слід дотримуватися Стандарту проектування чистих приміщень у фармацевтичній промисловості (GB 50457) з рівнем чистоти не нижче класу D або Технічного кодексу чистих приміщень у харчовій промисловості (GB 50687) з рівнем чистоти не нижче класу III. Підприємствам рекомендується досягати вищих рівнів чистоти в чистих робочих зонах.
2.Загальні райони діяльності:Зона приймання сировини, зона зовнішньої упаковки, зона зберігання.
3.Квазічисті робочі зони:Зона попередньої обробки сировини, зона приправлення продукції, зона підготовки інгредієнтів, зона зберігання напівфабрикатів, зона гарячої обробки (включаючи гарячу обробку вареними продуктами).
4.Чисті робочі зони:Зона охолодження готових до вживання страв, внутрішня пакувальна камера.
Особлива увага
1.Попередня обробка сировини:Зони обробки худоби/птиці, фруктів/овочів та водних продуктів повинні бути розділені. Зони попередньої обробки готової до вживання сировини повинні бути окремо обладнані, відокремлені від неготової до вживання сировини та чітко позначені, щоб уникнути перехресного забруднення.
2.Окремі кімнати:Гаряча обробка, охолодження та пакування охолоджених готових до вживання страв, а також обробка охолоджених готових до вживання фруктів та овочів (миття, нарізання, дезінфекція, ополіскування) повинні проводитися в окремих приміщеннях з пропорційним розподілом площі.
3.Продезінфіковані інструменти та контейнери:Інструменти, контейнери або обладнання, що безпосередньо контактують з харчовими продуктами, слід зберігати у спеціально відведених гігієнічних приміщеннях або зонах.
4.Кімната для пакування:Повинні відповідати стандартам GB 50457 або GB 50687, з рівнем чистоти не нижчим за Grade D або Grade III відповідно. Рекомендується використовувати вищі рівні.
Вимоги до температури навколишнього середовища
➤Якщо температура в приміщенні, де знаходиться упаковка, нижче 5℃: часові обмеження для операцій відсутні.
➤За температури 5℃–15℃: посуд необхідно повернути до холодильного сховища протягом ≤90 хвилин.
➤За температури 15℃–21℃: посуд необхідно повернути протягом ≤45 хвилин.
➤Вище 21℃: посуд необхідно повернути протягом ≤45 хвилин, а температура поверхні не повинна перевищувати 15℃.
Охолоджені готові до вживання фрукти та овочі
-Загальні операційні сфери: приймання сировини, сортування, зовнішня упаковка, зберігання.
-Квазічисті операційні зони: миття, нарізка овочів, дезінфекція фруктів, ополіскування фруктів.
-Чисті робочі зони: нарізання фруктів, дезінфекція овочів, омивання овочів, внутрішня упаковка.
Вимоги до температури навколишнього середовища
Квазічисті зони: ≤10℃
Чисті зони: ≤5℃
Зберігання готової продукції в холоді: ≤5℃
Інші неготові до вживання охолоджені страви
-Загальні операційні сфери: приймання сировини, зовнішня упаковка, зберігання.
-Квазічисті операційні зони: попередня обробка сировини, приправа продукту, підготовка інгредієнтів, гаряча обробка, внутрішня упаковка.
Вимоги до допоміжних приміщень
1.Складські приміщення
Охолоджені попередньо приготовані страви необхідно зберігати та транспортувати в холодильних камерах при температурі 0℃–10℃.
Охолоджені готові до вживання фрукти та овочі повинні зберігатися при температурі ≤5℃.
Холодильне сховище повинно мати холодильні системи або ізоляцію, закриті вантажні рампи та засоби для запобігання зіткненням на з'єднаннях транспортних засобів.
Двері холодильних камер повинні мати пристрої для обмеження теплообміну, антиблокувальні механізми та попереджувальні знаки.
Холодильне сховище повинно бути оснащене пристроями моніторингу, запису, сигналізації та керування температурою та вологістю.
Датчики або реєстратори слід розміщувати в місцях, які найкраще відображають температуру їжі або середню температуру.
Для холодильних складів площею понад 100 м² потрібно щонайменше два датчики або реєстратори.
2.Приміщення для миття рук
Повинен бути неручним (автоматичним) та оснащеним гарячою та холодною водою.
3.Приміщення для прибирання та дезінфекції
Для худоби/птиці, фруктів/овочів та водної сировини необхідно передбачити окремі раковини.
Раковини для очищення/дезінфекції інструментів та контейнерів, що контактують з готовою до вживання їжею, повинні бути відокремлені від тих, що використовуються для неготової до вживання їжі.
Обладнання для автоматичного очищення/дезінфекції повинно включати пристрої для контролю температури та автоматичного дозування дезінфікуючих засобів, а також регулярно калібрувати та обслуговувати їх.
4.Вентиляційні та дезінфекційні приміщення
Відповідно до виробничих процесів повинні бути передбачені вентиляційні, витяжні та повітряні фільтри.
Пакувальні приміщення для охолоджених готових до вживання страв та квазічисті/чисті зони для охолоджених фруктів та овочів повинні бути обладнані вентиляцією та фільтрацією повітря.
Відповідно до характеристик продукту та процесу слід передбачати озонування або інші засоби для дезінфекції навколишнього середовища.
Як технологія чистих приміщень підтримує майстерню з чистих приміщень для збірних харчових продуктів
Багато виробників готових харчових продуктів впроваджують модульні системи чистих приміщень для посилення мікробного контролю та відповідності зростаючим стандартам безпеки.
Практичним прикладом єПроєкт чистої кімнати SCT успішно реалізовано в Латвії, демонструючи високоякісну модульну конструкцію, що підходить для контрольованого середовища.
Аналогічно,SCT реалізувала проект контейнерів для чистих приміщень для фармацевтичної промисловості в США, демонструючи свою здатність проектувати, виробляти, тестувати та постачати готові до використання системи чистих приміщень по всьому світу.
Ці проекти ілюструють, як модульні чисті приміщення можна застосовувати не лише у фармацевтичних установах, але й у зонах пакування готових до вживання харчових продуктів, зонах холодної обробки та цехах високого ризику, де необхідно суворо підтримувати рівень гігієни.
Висновок
Для відповідного та високопродуктивного цеху з чистих приміщень для харчових продуктів, що виготовляються зі збірних матеріалів, потрібне наукове зонування, суворий контроль температури та надійне обладнання чистих приміщень. Дотримуючись цих стандартів, виробники можуть ефективно знизити ризики забруднення, забезпечити стабільну якість продукції та підвищити безпеку споживачів.
Якщо вам потрібна допомога в проектуванні або модернізації збірного цеху для чистих харчових приміщень, звертайтеся до нас — ми можемо допомогти вам спланувати професійні, відповідні вимогам та економічно ефективні рішення.
Час публікації: 28 листопада 2025 р.